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疫情之下，去年尤其一二季度，餐飲企業承受了較大壓力。“火鍋雙雄”也難逃業績下滑宿命。財報顯示，呷哺呷哺去年公司擁有人應占年內利潤總額為183.7萬元，同比減少99.4%。海底撈去年其凈利潤為3.09億元，較2019年的23.45億元出現了較大幅度的下滑。

海底撈之后，“火鍋雙雄”的另一家——呷哺呷哺于3月31日早間公布了2020年全年業績。

數據顯示，呷哺呷哺去年實現收入54.55億元，同比減少9.5%;公司擁有人應占年內利潤總額為183.7萬元，同比減少99.4%;2020年，集團新開張91間呷哺呷哺餐廳及38間湊湊餐廳。公告中，呷哺呷哺坦言疫情對其業績帶來了較大的影響。

疫情之下，去年尤其一二季度，餐飲企業承受了較大壓力。不僅是呷哺呷哺，不久前，海底撈公布的業績也顯示，去年其凈利潤為3.09億元，和2019年同期23.45億元的凈利潤相比，出現了較大幅度的下滑。

不過，《國際金融報》記者注意到，去年下半年，包括呷哺呷哺和海底撈在內，其經營情況已較上半年大幅好轉，實現扭虧為盈。有業內人士表示，疫情發生后，一些本身質地并不好的企業已經逐步“掉隊”，相對而言，靠前的企業扛過艱難期后會獲得更為高性價比的資源擴張。

3月31日開盤后，呷哺呷哺股價小幅下滑，此后一度跌超7%。截至當日收盤，其報15.74港元，跌幅收窄至5.07%。

凈利、翻座率下滑

事實上，3月初，呷哺呷哺就已發布盈利預警。呷哺呷哺表示，業績減少主要是由于暴發疫情，各地陸續實施的預防措施以及消費場所限制對集團自2020年1月以來的業務產生了重大影響，尤其是在疫情影響嚴重的湖北省、北京市及東北地區，集團逾40%的門店位于該等地區。

在最新發布的年報中，呷哺呷哺開篇的業務回顧及展望部分也提及了相應內容。

年報顯示，去年，呷哺呷哺集團新開張合共129間餐廳，包括91間呷哺呷哺餐廳及38間湊湊餐廳。此外，由于各種商業原因(包括疫情影響)，2020年其關閉合共52間呷哺呷哺餐廳。于2020年，集團旗下營業餐廳合計增加77間。

《國際金融報》記者注意到，去年，呷哺呷哺餐廳收入仍為集團收入主要來源，占其總收入約64.2%。不過，呷哺呷哺業務受疫情影響較為嚴重，因過往多數餐廳位于華北，尤其是受疫情影響嚴重的北京、天津及河北。

數據顯示，呷哺呷哺餐廳收入由2019年的46.71億元減少25.9%至2020年的34.6億元，呷哺呷哺餐廳翻座率也由2019年的2.6倍降低至2020年前6個月的1.8倍，隨后升至2020年的2.3倍。另一方面，顧客人均消費則由2019年的55.8元上升至2020年的62.3元，對此，呷哺呷哺集團稱主要是由于其持續優化產品組合、定期推出新產品及提升外送及新產品銷量。

呷哺呷哺集團旗下定位相對高端的臺式火鍋湊湊也一定程度上受到了疫情影響。2020年，湊湊餐廳的翻臺率由2019年的2.9倍下降至2020年的2.5倍。另一方面，湊湊餐廳的顧客人均消費由2019年的131.5元下降至2020年的126.6元。公司稱，下降主要由于疫情期間加大促銷折扣力度所致。

和呷哺呷哺公告中指出的因素相近，多名餐飲行業業內人士在與記者溝通時也坦言，呷哺呷哺的重要市場多在此前疫情較為嚴重的區域，疫情反復直接導致相應門店客流大幅度下滑。

不過，在公告中，呷哺呷哺表示，經作出若干調整后，呷哺呷哺重新構建品牌核心競爭力，歷史上呷哺呷哺門店大部分集中在北方地區，導致營運布局失衡，2021年集中開發華東、華南市場，目前已經在商業地產進行充分布局計劃及點位鎖定。未來三年，華東、華南將是呷哺呷哺擴張的重點地區，包括在運營人員的輸出都會配合該等區域的大力發展。

對于湊湊，其則稱，會在一線城市加密的基礎上，借助逐漸成型的品牌力進行二、三線城市的下沉。

去年7月份，湊湊餐飲CEO張振緯曾向《國際金融報》記者表示，未來兩三年，湊湊會加速海外市場的布局，2020年整個布局在東南亞，2021年希望可以在韓國、日本、澳大利亞等國家和地區推進，2022年，歐洲、美國都會推進。不過，據稱這些計劃中并未考慮疫情因素，其也會視疫情情況調整。

頭部餐飲強勢復蘇

2020年初以來，餐飲業受新冠肺炎疫情影響損失嚴重。國家統計局發布的數據顯示，2020年全年，全國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%;限額以上單位餐飲收入8232億元，同比下降14%。

但分時段來看，2020年下半年來，餐飲行業的復蘇已然較為明顯，這從上市企業的經營業績中就能顯現。去年上半年，呷哺呷哺實現收入19.22億元，同比減少29.1%;歸屬股東凈虧損為2.55億元。結合2020年全年業績來看，呷哺呷哺去年下半年扭虧為盈，經營實現了大幅度好轉。

這樣的情況也在海底撈身上體現。數據顯示，2020年全年，海底撈集團實現收入286億元，同比增長7.8%;全年凈利潤3.09億元，抹平2020年上半年因疫情導致虧損，實現盈利。2020年上半年，海底撈虧損達9.65億元。海底撈方面表示，自2020年第二季度起，隨著中國大陸地區新冠肺炎疫情逐漸好轉，下半年餐飲業復蘇趨勢明朗。

另一邊，自去年來，亦不乏具備不少餐飲品牌“倒下”，比如，去年底，一茶一坐官方微信公眾號發布公告，針對因門店關閉歇業、預付卡無法正常兌付的問題給出了解決方案，表示消費者可以2021年3月19日之前進行退卡在線登記。彼時距離其傳出大規模關店已經過去近8個月。

一位本土餐飲企業高層向記者表示，疫情發生后，那些本身質地并不好、缺乏創新以及集團資金支持的企業自然就會“掉隊”，門店大批量關閉在意料之中。CIC灼識咨詢咨詢經理柴代旋也告訴《國際金融報》記者，疫情發生后，此前大型的餐飲集團雖然損失慘重，但由于企業規模大、品牌效應好，紛紛獲得了資本的扶持。

值得一提的是，去年疫情發生后，商業綜合體因客流驟減一度進入經營“低谷”，不過這也給了餐飲頭部品牌進一步擴大版圖的機會。呷哺呷哺集團董事長賀光啟去年在接受媒體采訪時就指出，從“進攻”的角度看，有能力的企業借這個機會大舉進攻，而不放慢腳步是必然的。“餐飲很核心的一點是店鋪的選址決定了你的江湖地位和獲利能力。目前與商業地產談條件對于商家來說是相對比較有利的時期”。

前述餐飲企業高層表示，未來的餐飲行業將會向頭部集中，持續創新的龍頭企業將會引領餐飲行業的發展。